从发酵乳标准的大肠菌群限量说起.....
发布时间：2025-10-27 浏览次数：212
来源：“六扇门Study”公众号；作者 ~ SIXDoors
上篇《平板计数法和MPN法， 制定大肠菌群限量时怎么选？》说到GB 19302-2025和GB 29922-2025中大肠菌群限量设计和检验方法衔接性的问题，虽然存在一些问题，但新近发布的标准，在没有修订之前，咱们使用者怎么操作能更好一些呢？
咱们先从发酵乳标准的大肠菌群限量说起吧........
一直以来，业界对GB 19302《食品安全国家标准 发酵乳》中大肠菌群限量（m=1, M=5; c=2）吐槽较多。因为对一些比较粘稠的发酵乳样品进行10倍稀释后，接种1 mL的10倍稀释的样品匀液，进行平板计数时，若平板上无菌落生长，只能报告<10 CFU/mL的结果，该结果无法满足上述大肠菌群限量的要求。
针对以上情况，新标准改动平板计数法检样处理方法和限量的方式（小六认为不科学）,在该标准表3的注释b中规定：取样品10 g加入10 mL稀释液，调pH后，每个平皿取2 mL 1:1稀释液。
（注：有小伙伴问到表3的注释b中的第二句话：如果样品进行了稀释，表3中m值和M值应乘以相应的稀释倍数。小六个人觉得，这句话纯属低级错误😆😆😆。）
小六觉得比较科学严谨的表述似乎是：
称取25 g发酵乳样品，加到25 mL无菌稀释液中。均质后调pH，在每个平皿接种该样品匀液2 mL后，倾注计数琼脂。
以上操作采用的是1:1稀释，如果粘稠性仍然很大，从技术上还可以采用1:2或1:3稀释的操作后，在每个平皿接种样品匀液3 mL或4 mL。也就是在加大稀释倍数的同时，要相应增加接种的体积。
对于粘稠性大（吸水性强）的样品基质，需要进行特殊处理，才能满足指标限量的情况，还是很常见的。比如，最近发布的GB 29922-2025《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》的表9中注释d，对于有增稠组件的样品基质，在一些情况下，为了满足大肠菌群限量要求（虽然不科学），似乎也应该增加对样品进行特殊稀释处理的规定，但确实没说清楚。
最科学的做法是采用MPN，退一万步讲，也至少像发酵乳一样，可通过适当提高稀释倍数，相应地增加接种体积的方案来解决。
比如，25 g原样进行10倍稀释后仍然粘稠，无法满足检验要求，可以适当增加稀释倍数，比如进行20倍稀释后，相应地增加接种体积，每个平皿接种2 mL样品匀液进行检验。
再次强调一下，对粘稠性大（吸水性强）的样品中大肠菌群的检验，其实采用MPN计数法更科学，特别是大肠菌群的限量<10时。比如，同期发布的GB 1886.41-2025《食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶》中，大肠菌群的限量<10，大肠菌群检验采用就是MPN计数法。
也许还有小伙伴会问，对于粘稠性大（吸水性强）的样品基质，在每个产品标准中，增加进行特殊处理的规定，确实有点麻烦，有没有其他更省事的办法？
话说还真有！
小六觉得可以参照 ISO 7218：2024中11.1的处理，在 GB 4789.1中进行规定：对于粘稠性大（吸水性强）的样品基质，为满足限量的要求，在实验验证的基础上，可以在适当加大稀释倍数的同时，相应增加接种的体积。如此，产品标准直接引用GB 4789.1即可。
确实，与ISO 7218：2024《食物链微生物学-微生物检验的通用要求和指南》相比，GB 4789.1-2016的内容过于简单。
也到了修订GB 4789.1-2016的时候，
小伙伴们，你们说是不是啊？
